济宁博物馆
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吃了这么多年的馒头,你才告诉我,我吃的居然并不是馒头……
2016-11-15 09:28:36 来源:博物馆 看展览 作者: 【 】 浏览:338次 评论:0

同事作为一个来了南方N月之久都没有吃到正宗馒头的北方妹纸,前两天正好瞅到公司斜对面新开了一家挂着有馒头招牌的早餐店,可把她乐坏了,兴冲冲跑了过去。

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“老板,一个馒头。”

“肉馒头菜馒头?”

“????馒头啊。”

“肉的还是菜的?”

…………

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老板也是怔了一下,默默地拿出了“馒头”。

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……同事也怔住了,这TM不是包子么……

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后来她回来后和我聊起,我很本能地回她:我们这边方言里好像不怎么说包子。

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不过这件小事,却还真令我陷入了长时间的深思

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馒头到底有馅儿吗?

话说,这大概是继“豆腐脑是甜的还是咸的”、“粽子是甜的还是咸的”之后第三个上可导致国家分裂、下可导致割袍断义的残酷问题了。

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典型观点有以下几种

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?只爱馒头的痴情甲:“没有馅儿的叫馒头,有馅儿的叫肉馒头、菜馒头。”

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?分得很清的理智乙:“馒头和包子的界限很清楚啊,有馅儿的叫包子,没馅儿的叫馒头。”

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?就不和你们一样的任性丙:“才怪,有馅儿的叫馒头,没馅儿的才叫包子。”

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那么馒头和包子,到底是怎么一个关系呢?

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馒头?包子?

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馒头vs包子

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宋代高承《事物纪原》中记载:“诸葛亮南征,将渡泸水。土俗杀人首祭神,亮令以羊豕代,取面,画人头祭之。馒头名始此,又南唐有子母馒头。”

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这段描述,其实讲了一个故事。

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蜀汉建兴三年(公元225年),诸葛亮七擒孟获,终班师回朝。

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行军至泸水,突然阴云密布,狂风大作,波浪滔天,诸葛亮经过孟获解释才知:数年来,众多士兵战死在此,凡要渡过泸水,必须拿七七四十九颗人头向冤魂祭供。

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诸葛亮一听,这种恶习循环下,冤魂岂不是越来越多?于是,他苦思冥想,终于想出了一个办法。他命令士兵杀牛宰羊,将牛羊肉剁成肉酱,在外面包上面粉,做成人头的样子,并入笼屉蒸熟。由于身处蜀国西南蛮荒之地,这种祭品一开始被称作“蛮首”。

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祭拜过后,泸水云雾顿开,风浪退散,大军顺利渡江,从此,以“蛮首”祭祀的习俗便渐渐传开了,由于“首”和“头”同义,所以后来“蛮首”又被称为“蛮头”。

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这,就是“馒头”的由来。

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可见,当时的馒头是有馅儿的,和现在的包子差不多意思,只是以人头为原型,所以体型上应该大很多。而“馒头”这一称呼也一直沿用到了宋朝。

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《三遂平妖传》第九回中有个桥段:任迁摆摊卖炊饼、烧饼、馒头、酸馅糕等食物,外形邋遢的左瘸师来到摊前说:“哥哥!卖个炊饼与我娘吃!”,任迁便“去蒸笼里取一个大、一个小”递给了他,他却说:“我娘八十岁,如何吃得炊饼?换个馒头与我。”等拿到馒头,又问“哥哥,里面有甚的?”任迁道:“一色精肉在里面”,瘸师又道:“我娘吃长素,如何吃得?换一个沙馅与我。”?

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这种挑剔的客户放到现代大概会被打吧,当然这不是故事的重点。

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重点其实是,这里所说的馒头,就是有馅儿的、适合老人食用的蓬松面制品,与现代包子类似。

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而《水浒传》中孙二娘开的黑店,卖的也是“人肉馒头”。

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虽然《三遂平妖传》和《水浒传》均成书于元末明初,但这两部作品的故事背景均为北宋,因此书中的称呼更多的是反映了宋代时的样貌。可见“馒头”一词的意义,到北宋还未发生大的改动。

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宋王栐《燕翼诒谋录》:仁宗诞生之日,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也。”包子后注曰:“即馒头别名”。

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宋朝时,“包子”这一称呼开始出现,但也不过作为馒头的别名而已,使用范围还不广泛。

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至北宋末年,孟元老在其所着《东京梦华录》中,把馒头和包子进行了区分,但并未具体描写两者的区别。

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无独有偶,南宋耐得翁在《都城纪胜》关于酒肆一章中也说,临安(今杭州)的酒店分包子酒店、宅子酒店、花园酒店等,“包子酒店,谓卖鹅鸭包子……鱼白之类”,意思是包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子等,而馒头则有“四色馒头”。可见馒头与包子,在北宋末年至南宋时期,有了分道扬镳的趋势。

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湖北襄阳檀溪南宋墓出土壁画(局部)·襄阳博物馆藏

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这幅湖北襄阳出土的南宋壁画,画面中三个男侍者正在热火朝天地包包子,有人擀面,有人包,分工明确,桌子上的面、盆一应俱全,包子上还有褶皱,显然应该是有馅的。

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到了明清时期,馒头和包子的界限,才愈发明朗起来。

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清代《儒林外史》第二回中提到:“厨下捧出汤点来,一大盘实心馒头,一盘油煎的扛子火烧。”这里的实心馒头,便基本与现在的无馅白馒头无异了。

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清代《清稗类钞·饮食类》:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅。”“包子:南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子……盖其中亦有馅,为各种肉,为菜,为果,味亦咸甜各异。”更是明确说明了馒头与包子的区别,但也提到:在南方,依旧有把包子叫做馒头的习惯。

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既然现在的包子,在宋代及之前其实叫做“馒头”。

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那么现在的馒头,古代又该叫什么呢?

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炊饼vs馒头

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在汉、唐时期,面食皆称为饼,烤制的叫炉饼或烧饼,加芝麻的叫胡饼,用水煮食的叫汤饼,蒸食的叫蒸饼或笼饼。

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但起初,由于还未掌握酵母菌生化反应的特性,那时候的蒸饼并不发酵,类似现在用死面做成的馒头。

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魏晋时期,《晋书·何曾传》提到何曾“性奢豪”,“蒸饼上不坼作十字不食”。意思是何曾只吃裂开十字花纹的蒸饼,这大概就是今天所谓“开花馒头”的前身,而既然蒸了之后会裂开,说明肯定是有发酵的。

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现代的“开花馒头”

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《齐书》也提到,西晋永平九年(299年)规定:“太庙四时祭,荐宣皇帝面起饼。”宋代程大昌对此的解释是:“起者,入酵面中,令松松然也。”

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可见,当时应该已经掌握了蒸饼的发酵技术,且蒸饼无馅,与现代的馒头类似。



河南密县打虎亭东汉墓出土画像石上的大蒸笼

孙机《中国古代物质文化》

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宋《青箱杂记》卷二:“ 仁宗庙讳祯,语讹近蒸,今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”

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宋仁宗时期,由于要避讳,朝廷内外改称“蒸饼”为“炊饼”。

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所以央视出品的美食纪录片《舌尖上的中国》中说:“馒头最早出现的时候,名字叫炊饼也叫蒸饼。”

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此言不虚,但馒头最初叫做炊饼,就能说馒头等同于炊饼了吗?显然不是。

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到了宋代,炊饼成为人们的主要食物,北宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中提到“春秋炊饼,夏冷淘(即过水面),冬馒头。”可见炊饼食用范围之广,只是吃法和形制也开始各有不同。

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上文提到的《三遂平妖传》虽未描写炊饼的样子,但可以明确其是由“蒸笼”蒸出的,而且并不是很松软,所以才会有左瘸师“我娘八十岁,如何吃得?”的质问,推测可能是发酵不太到位、较硬的低层次炊饼,这也与左瘸师“露出头发来,一似乱草。披领破布衫,穿着旧布裤”的底层贫困形象相符合。

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但炊饼既然作为当时底层人民与朝廷高层人士都喜欢食用的日常食品,说明它肯定并不都是这样的。

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杨万里《食蒸饼作》中说:“何家笼饼须十字,萧家炊饼须四破。”展示了高质量炊饼严要求的制作方式。

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《本心斋蔬食谱》中则记载了一种名为玉砖的炊饼,其方法是“炊饼方切,椒盐糁之。”吃法显然复杂了许多。

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另外,《水浒传》第五十六回中也写道:“丫嬛安排肉食炊饼上去,徐宁吃罢,叫把饭与外面当直的吃。”这里提到的肉食炊饼可能便类似于后来陕西的肉夹馍之类。

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肉夹馍

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根据上述记载也可以看出,古代炊饼的种类与食用方式,比起现在一般定义上的馒头,显然丰富许多。

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宋代孟元老所着《东京梦华录》中不仅把馒头与包子分开罗列,也把炊饼与馒头分为了不同的食品种类:“各携枣、炊饼、黄胖……谓之‘门外土仪’。”育子则要“送馒头谓之‘分痛’”说明当时炊饼与馒头也并不是等同的。

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所以,把古代的炊饼和现在的馒头等同起来,显然也是不甚恰当的,现在的馒头,更像是古代炊饼中的某一种形制,两者之间比起等同,更像是一种包含关系。

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说到这里,大家应该可以看出,本身古代时炊饼、蒸饼、馒头、包子等词汇便有混用的趋势,定义也存在一定的交叉。直到清朝才算对“馒头和包子的区别”有了比较清楚的界定,但这种界定,在当时没有QQ、微博、朋友圈的社会中,显然也不一定能传播到每个地方。

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因此现在的各个地区,因为受到不同传统地域文化的熏陶,方言中保留了一些古义,所以在称呼上对于馒头、包子的界定仍有不同,也就情有可原了。

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写到这里,我忍不住狠狠的咬了一口手中的,肉馒头。

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参考资料:

孙机《中国古代物质文化》

图片来源于网络

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